CRÓNICAS DEL CHEF ERRANTE: INDIOS Y VAQUEROS

16 de junio de 2006 - 12:35 - Crónicas del Chef Errante

A las buenas. Otro viernes más. ¡Qué bien! El Chef Errante y sus especias han vuelto para dar un poco de sabor. Ya sabes cómo me enriquecen estas citas semanales contigo, visitante de Doblando el Mapa, a quien tengo en la más absoluta estima, y cómo me cuecen esos comentarios acerca de mis posibles gustos en otros ámbitos de la vida quizá más íntimos. Pero no importa. Estoy feliz de poder brindarte otra de mis exquisitas recetas de vida a través de las cuales pretendo formarte en el apasionante mundo de la cocina profesional. Hoy tenemos al fuego unos ingredientes fuera de serie. Ya sabes cómo no se entra en una cocina. También conoces una posible forma de colarte dentro. Y una vez ahí, ¿qué hacer?, ¿cómo actuar? , ¿a fuego lento o en plena ebullición? Sólo la experiencia puede darte la respuesta; aquí tienes una pequeña prueba a modo de degustación.

Receta del día:

Lecciones de cocina creativa.

John Wayne, Bud Spencer y Terence Hill me esperaban el lunes siguiente en la singular cocina del Fort Apache. Aproveché el que podía ser mi último fin de semana de libertad para despedirme de mis seres queridos y recordarles que siempre los llevaría en el corazón. Sabía que podía no volverlos a ver en mucho tiempo dada la condena que yo mismo me infligía, extrañas locuras de juventud. Iba a pasar toda una semana de prueba en aquel laboratorio gastronómico; el éxito implicaba no volver a ver la luz del sol en mucho tiempo, a cambio de una nueva experiencia. No sé en qué estaba pensando, la verdad, pero estaba decidido a ello.

Todavía no había abandonado oficialmente mi puesto de comercial de Gas Natural, así que aparecí por la oficina el lunes temprano, pensando que era uno de los últimos días en los que tendría que ver las caras a aquellos piratas redomados: nunca estuve convencido de que pudiera llegar a sentirme realizado en un lugar donde había diez comerciales y cuatro directivos. Después de la reunión de rutina, en lugar de visitar a mis clientes, como de costumbre, emprendí el camino hacia el restaurante. Allí me presenté con mi pelo recogido -entonces era un jipi pelilargo-, mi camisa, mis pantalones de pinza y mis elegantes zapatos, conjunto del que se componía mi mono de trabajo de picapuertas. Saludé a John al entrar, luego encontré en la cocina, como era de esperar, a Bud y a Terence, que me esperaban con el cuchillo en la mano. Creo que las muecas contenidas de la plantilla del Fort Apache se debían a mi curiosa vestimenta.

Bud Spencer, jefe y maestro de cocina, me recibía con un espléndido tomate. Sin duda una señal de gloria. Me disponía a darle un bocado, pues mi desayuno había sido especialmente frugal, cuando me sugirió: "Córtalo en rodajas finas". Cogí el cuchillo y la hortaliza en cuestión; traté de hacer gala del más sofisticado corte en rebanadas, con poco éxito. La tabla de cortar, inundada en jugo de tomate, albergaba una serie lonchas desiguales y mayoriatiamente amorfas. La cruenta carnicería vegetal impresionó, sin duda, a Bud, que al parecer temió por mi salud. Limpié todo y puse aquella versión descompuesta de tomate en un recipiente. "¡Listo!", sonreí con cara de aprendiz voluntarioso. La diplomacia parecía ser una de las virtudes del cocinero: "Muy limpio, eso es importante. Pero para cortar, debes recoger los dedos así." Agarró otro tomate y en cuestión de un segundo pasé a ver una serie de rebanadas perfectas sobre la tabla, que había cortado plegando los dedos sobre el tomate. "Es esencial que no te lleves un dedo entre las lonchas."

Traté de retorcer los dedos de artrósica manera todo lo que pude sobre el cuarto de lechuga que me dió después para que cortara en juliana. No sé qué les había ocurrido a los cocineros del mundo con la juliana. Durante años había cortado lechugas con la mano y el sabor no variaba en absoluto. En fin, había que claudicar, así que volví a mi ya famosa juliana fantasía, que desparramé por toda la partida lo mejor que pude. Cuanto más hubiera fuera de la tabla, mejor. ¿No se trataba de eso?. Los dedos me dolían de forma espectacular.

Luego, para mi sorpresa, pasamos a un interesante apartado. Aprendí a hacer sanjacobos, esos elaborados filetes de jamón cocido rellenos de queso y empanados. Todo un bocado de gourmet, que para mí supuso todo un desengaño, sin embargo. Acudía a aquel lugar con la idea de que la cocina era una profesión artística e inspiradora, pero aquello era la versión gastronómica de la cadena fordiana. Montones de lonchas de jamón, montones de lonchas de queso, una enorme batea de pan rallado y un cubo de huevo batido. Había que armar el sanjacobo, sumergirlo en el huevo, enterrarlo en el pan rallado y apretarlo bien para que quedara unido. Y después otro. Y luego otro. Y otro...

Dado lo repetitivo y aburrido hasta el extremo de la tarea, comencé a experimentar con aquellos cuadrados perfectos de jamón y queso, creando nuevas y extraordinarias formas que sin duda sorprenderían al público; piezas extremadamente prensadas, más finas, más anchas, más informes y decoradas con grumos de pan rallado y huevo por doquier. Bud Spencer podía estar contento conmigo.

Llegó la hora del servicio de comidas. Una camarera rechoncha y con gafas, vestida de soldado del Séptimo de Caballería, como era de rigor en aquel lugar de distinción, aparecía de vez en cuando por la puerta de la cocina a cantar las comandas con voz de pito. Bud Spencer y Terence Hill corrían de un lado para otro haciendo yo no sé qué cosas. No entendía por qué se estresaban; yo continué dando rienda suelta a mi arte culinario frente a la bandeja de sanjacobos durante toda la jornada.

Durante los días siguientes tuve la oportunidad de aprender numerosas variantes de la cocina en cadena y de introducir mis propios estilos, como todo buen chef que se precie. Así, transformé los aros de cebolla en modernas y gruesas pulseras fritas, los rollitos de queso en flamenquines modelo manillar ergonómico y las hamburguesas en sofisticados filetes planisferio.

El viernes ya dominaba a la perfección todos los entresijos de la cocina creativa. Sólo quedaba pasar la prueba de fuego: tendría que hacer frente a los hambrientos comensales del domingo, que se multiplicaban por siete con respecto a los días de entresemana. Eso sería un paseo, puesto que, una vez que había conseguido variar todo el menú del Fort Apache, sabía que aquel restaurante ya no sería lo mismo sin mí.

* * *

Ya lo sabes, tu creatividad puede abrirte definitivamente las puertas de una cocina profesional, ¿verdad?. En fin, disfruta de tu fin de semana y come lo mejor que puedas.

Buen provecho.

CRÓNICAS DEL CHEF ERRANTE: INDIOS Y VAQUEROS

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